Review: Kurenai high tech Japans koksmes

Het is alweer even geleden dat we naar bijzondere keukenmessen keken. Die zijn er doorgaans dan ook niet zoveel. Maar uit het Japanse Seki ontvingen we ruim een week geleden een prototype van het Kurenai 8,5 inch / 21,5CM koksmes.

Unboxing

We ontvingen een vroege productiesample van Kurenai. Het mes en handvat waren op dat moment al af, maar de bedrukking op het lemmet en de verpakking waren op dat moment nog niet klaar. Vandaar dat je het logo niet op onze foto’s ziet en we dus ook weinig kunnen vertellen over de verpakking van het product.

Ontwerp van het Kurenai koksmes

In Japan maken ze de messen aanmerkelijk anders dan we in Europa gewend zijn. In Europa zien we in de meeste gevallen dat het lemmet van het mes vrijwel naadloos overloopt in het heft door een verdikking die kan bestaan uit hetzelfde metalen deel, of kunststof dan wel houten delen die voor een dik heft zorgen. Bij Japanse koksmessen loopt het lemmet uit in een stuk metaal dat in een doorgaans rondvormig handvat wordt geperst. Zelden komt dat metaal in contact met jouw hand, zo ook bij dit koksmes van Kurenai.

Het handvat is van tweekleurig hout met een laklaag om de twee van elkaar te onderscheiden. Dit houten handvat valt om het buisvormige metalen einde van het lemmet.

Het mes is geslepen in een S3 vorm. Dit wordt ook wel een drop-point-lemmet genoemd. Het is enkelzijdig geslepen aan de onderzijde en de rug van het lemmet loopt op het laatste stuk omlaag naar de punt. Een redelijk veelvoorkomende vorm die ze in Japan Gyuto noemen. Hierdoor heeft het mes een toegankelijkere vorm dan bijvoorbeeld een Santoku mes, dat tot de bekendste mesvormen uit Japan behoort. Japan kent 15 vormen van koksmessen.

Veel van deze messen komen uit Seki, Japan. Een stad die bekend staat om haar messenfabrieken. Waar in Europa messen voornamelijk machinaal worden geslepen, doen ze dat hier nog veelal met de hand. In ieder geval voor Kurenai. Helemaal in lijn met de laatste keukentrends, is het Kurenai mes voorzien van Damascus staal.

Damascus Staal

Damascus staal zegt meer over de verwerking van het staal dan wat de eigenschappen hiervan zijn. Bij Damascus staal, worden verschillende laagjes staal over elkaar gevouwen zoals je kent van bladerdeeg bij het bakken van een croissant of appelflap.

Tijdens het productieproces worden de lagen staal onder druk op elkaar geslagen. Deze mechanische hamers slaan op verschillende plekken de laagjes staal op elkaar, waardoor de dichtheid van het staal verschilt. Wanneer je dan gaat slijpen, krijg je het prachtige Damascus effect dat je ook op deze messen ziet.

Het voordeel van deze verwerkingstechniek werd al snel op prijs gesteld door koks omdat de traditionele messen hierdoor een minder vlak oppervlak op het lemmet hadden. Hierdoor valt hetgeen je snijdt sneller van het oppervlak van het mes en dat werkt heel prettig.

In de consumentenkeuken is een mes met heel veel deukjes minder charmant. Daarom worden deze consumentenmessen toch weer mechanisch afgevlakt voor ze worden geslepen. Hierdoor zie je wel het patroon van het Damascus staal, maar blijft wat je snijdt toch redelijk goed aan het mes kleven.

Iets anders dat opvalt, is dat het snijvlak niet de grilligheid van het Damascus patroon kent. Het lijkt erop dat er voor een vaste stalen kern is gekozen om zo goede garanties op de scherpte van het lemmet te kunnen geven. Een prima overweging die vele fabrikanten maken. Het Damascus effect op dit mes is dus vooral om het mes een fijne esthetische look mee te geven.

Iets anders waar Japanse koksmessen om bekend staan, is dat ze snel roesten. Messenmakers maken de messen dan van metaal met relatief veel koolstof erin. Dat maakt ze heel hard, waardoor ze lang scherp blijven. Voor consumenten is dat minder handig. Daarom heeft ook Kurenai gekozen voor een staalsoort met relatief weinig koolstof. Je komt dus iets sneller aan het slijpen van het mes, al claimt Kurenai dat de hardheid van het mes goed genoeg is om zelden te hoeven slijpen. We hebben veel snijwerk gedaan afgelopen week, maar we kunnen niet inschatten hoelang het snijvlak meegaat. Kurenai vraagt je overigens wel het mes zo droog mogelijk te houden. Dus zeker niet in de vaatwasser te steken. Dat zal ook niet bevorderlijk zijn voor het houten handvat.

Snijden met het Kurenai mes

Wie Europese messen gewend is en dan ineens met het Kurenai mes moet snijden, zal zich verbazen over het gewicht. Ondanks de volwassen 21,5CM lengte van het blad, weegt het mes erg weinig. Zowel qua lemmet als bij het heft. Het is mooi in balans en beweegt hierdoor heel snel.

De Japanse slijpwijze zien we ook terug in het mes. Japanners slijpen messen met een kleinere hoek op het snijvlak, waardoor ze langer scherp moeten blijven. De Japanse slijpwijze voor dit mes levert een hoek op van 15 graden in plaats van de reguliere hoek van 20 graden die we in Europa veel zien. Dit is wel een kunst die je machtig moet zijn. Wanneer je het mes ooit naar een Europese messenslijper brengt, is de kans groot dat het mes daarna met een Europese hoek is geslepen. Om dat te voorkomen, levert Kurenai als optie ook een rollende slijpsteen optie zoal we van HORL kennen. Die rollende slijpsteen kun je in zowel 15 als 20 graden gebruiken, zodat je ook jouw non-Japanse messen ermee kunt slijpen. Ook bij het gebruik van een aanzetstaal, moet je hier even rekening mee houden.

Zoals aangegeven is het mes licht en scherp. Hierdoor kan ik prachtig dun snijden in groenten, fruit en vlees. Het mes glijdt in veel gevallen prima op het eigen gewicht door wat ik probeer te snijden.

Conclusie Kurenai Koksmes

Ik werk in de praktijk vooral met Europese koksmessen en dan is een echt Japanse mes tussendoor een ware verwennerij voor de polsen. Natuurlijk vraagt het mes iets meer aandacht in de verzorging ervan. Immers knal ik de Europese messen schaamteloos in de vaatwasser en neem het wat vaker slijpen voorlief. Bij deze Japanse messen zal je al snel spijt hebben als je ze op deze manier verwaarloosd. Het mes snijdt echt prachtig fijn en dat maakt me ook wel nieuwsgierig naar het 5,9 inch / 15CM vleesmes.

Wil jij ook een Kurenai koksmes? Dan moet je op Kickstarter zijn waar het mes nu te vinden is.